Nước mắm är fisksås gjord av ansjovis och salt som får jäsa i träkar i upp till ett år. Den finns i nästan allt vietnameser lagar, och blandad med lime, socker, vitlök och chili blir den nước chấm, doppsåsen på varje bord.
Fisksås, nước mắm, är den smak som håller ihop det vietnamesiska köket. Den görs av små fiskar, framför allt ansjovis, som läggs i salt i stora träkar och får jäsa i sju till tolv månader. Vätskan som rinner ut är klar, rödbrun och mycket salt, med en djup, nästan köttig smak. Den används i marinader, soppor och wokrätter, och blandad med vatten, socker, lime, vitlök och chili blir den nước chấm – doppsåsen som står på nästan varje bord i landet.
Lukten är det första många svenskar lägger märke till, och den är stark. Smaken i maten är något helt annat: fisksåsen ger salt och djup snarare än fisksmak. Det är samma idé som ansjovis i Janssons frestelse, bara i flytande form och i nästan varje rätt. Den här sidan förklarar hur fisksås görs, var den bästa kommer ifrån, hur du väljer en flaska och hur du får hem den.
Så görs fisksås i Vietnam: fisk, salt och tid
Den traditionella metoden är enkel och långsam. Färsk fisk – oftast ansjovis (cá cơm), ibland makrill eller andra småfiskar – blandas med salt i förhållandet ungefär tre delar fisk till en del salt. Blandningen läggs i stora träkar, pressas ner med stenar och får stå. Den första vätskan tappas av efter några dagar, och sedan får fisken jäsa i sju till tolv månader. Den bästa fisksåsen anses behöva ungefär ett år innan den första tappningen.
Under tiden bryter fiskens egna enzymer ner proteinet till aminosyror, och det är de som ger smaken. Ingen kokning, ingen tillsats av socker eller konserveringsmedel behövs i den traditionella varianten. När vätskan till sist tappas ur karet kallas den första och bästa tappningen nước cốt eller nước mắm nhĩ. Efterföljande tappningar blir svagare och ger fisksås av lägre kvalitet.
Det finns också snabbare metoder. På ön Cat Hai vid Hai Phong rör man om och stöter blandningen, vilket förkortar jäsningen till sex–sju månader men ger en sås med lägre proteinhalt.
Foto: Bình Giang · Wikimedia Commons
Gradtalet på flaskan: så läser du en vietnamesisk fisksås
Kvaliteten på fisksås mäts i proteinhalt, độ đạm, som anges i grader N – gram kväve per liter. Talet står ofta stort på etiketten, till exempel 35N eller 40N, och det säger mer än varumärket.
| Gradtal | Vad det betyder | Passar till |
|---|---|---|
| Runt 20–25N | Det vanliga i butikerna | Matlagning och doppsås |
| Över 30N | Hög kvalitet | Doppsås och för att smaka av |
| Runt 40N | Anses vara det optimala, ofta första tappningen | Att ringla över mat; dyrast |
Högre gradtal betyder fylligare smak och högre pris, inte nödvändigtvis mer sälta. En bra fisksås ska smaka salt utan att vara bitter, ha en lång eftersmak och lukta karakteristiskt men inte ruttet.
Skillnaden mellan traditionell och industriell fisksås är stor. Enligt vietnamesiska uppgifter från 2016 tillverkades omkring 200 miljoner liter fisksås per år i Vietnam, och ungefär tre fjärdedelar av det var industriell sås, utspädd och tillsatt färg, förtjockningsmedel och smakämnen. Vill du ha den traditionella sorten, titta efter «truyền thống» (traditionell) och ett gradtal på etiketten.
Phu Quoc och Phan Thiet: fisksåsens hemorter i Vietnam
Fisksås görs längs hela Vietnams kust, men två orter har störst rykte.
Phu Quoc har gjort fisksås i över 200 år. Ön har omkring 80 tillverkare, som tillsammans producerade runt 20 miljoner liter om året enligt regeringens nyhetssajt 2013. Phu Quoc fisksås blev också den första vietnamesiska produkten med skyddad ursprungsbeteckning (SUB) i EU – registreringen beslutades i oktober 2012 och certifikatet delades ut i augusti 2013. Det betyder att bara fisksås som gjorts och tappats på ön får säljas som «Phu Quoc» i EU. Sedan 2021 är fisksåstillverkningen på Phu Quoc också nationellt immateriellt kulturarv. Många utflykter på ön stannar vid ett fisksåseri med sina rader av träkar – mer i guiden till Phu Quoc.
Phan Thiet brukar kallas fisksåsens födelseort. Området var en del av Champariket fram till 1693, och fisksåsen förknippas med cham-folket. Det var här tillverkningen blev en handel i stor skala, och fisksås i tunnor skickades över hela landet. Fiskebåtarna och fiskeläget beskrivs i guiden till Mui Ne och Phan Thiet.
En annan känd ort är Nam O i Da Nang, vars fisksås blev nationellt kulturarv 2019. Fisksås från de olika orterna skiljer sig något i sälta och smak, ungefär som ost från olika gårdar.
Fisksåsens historia i Vietnam
Fisksås är mycket gammal i Vietnam. I den vietnamesiska riksannalen Đại Việt sử ký toàn thư står det att sändebud från den kinesiska Songdynastin år 997 krävde fisksås som tribut – ett tecken på att den redan då var känd och värderad. Den engelske sjöfararen William Dampier beskrev 1688 hur fisk, salt och vatten pressades i förseglade krukor, och hur vätskan var eftertraktad medan de fattiga åt resterna till riset.
Liknande såser har funnits på andra håll. Romarnas garum gjordes av jäst fisk och salt, och även grannländerna i Sydostasien har sina fisksåser. Men i inget annat kök har fisksåsen samma ställning som i det vietnamesiska. Hur den passar in bland köketts andra grundsmaker förklaras i introduktionen till det vietnamesiska köket.
Så äts fisksås i Vietnam: nước chấm och matlagning
Fisksås används på två sätt: i köket och vid bordet. I köket är den saltet i marinader för grillat kött, i buljonger och i wokrätter, och i kho – rätter som långkokas i fisksås och karamell, som fläsk med ägg eller fisk i lerkruka.
Vid bordet möter du den som nước chấm. Grunden är fisksås, vatten och socker, som smaksätts med lime, vitlök och chili. Den ska vara söt, salt och sur på en gång. Du doppar vårrullar och grillat kött i den, häller den över risnudlar och sallad, och i Hanoi serveras bun cha med fläsket liggande i en skål med ljum nước chấm. Varje kök har sin egen balans, och det är meningen att du justerar med lime och chili.
Ofta står det också en liten skål ren fisksås med skivad chili på bordet. Den är till för att salta själv, ungefär som saltkaret hemma. Vill du lära dig blanda doppsåsen själv är en matlagningskurs i Vietnam det enklaste sättet.
Mắm tôm, mắm nêm och andra varianter av fisksås
Nước mắm är bara en av många jästa såser och pastor i Vietnam. Ordet mắm betyder jäst fisk eller skaldjur, och de tjockare varianterna jäser kortare tid och behåller fiskköttet.
- Mắm tôm: lila räkpasta med mycket stark lukt. I Hanoi äts den med bún đậu, risnudlar och friterad tofu.
- Mắm nêm: tjock ansjovissås från centrala Vietnam. I Da Nang är den enda såsen till rispappersrullar med ångat fläsk – se mat i Da Nang.
- Mắm ruốc: pasta av små räkor, som används i soppor och kryddblandningar i centrala Vietnam.
- Vegetarisk fisksås (nước mắm chay): görs helt utan fisk, till exempel av cashewfrukt, och finns på vegetariska restauranger och i butiker.
Örterna som balanserar fisksåsen i maten – mynta, koriander, perilla och vietnamesisk koriander – beskrivs i guiden till örterna i vietnamesisk mat.
Fisksås och specialkost: vegetariskt, gluten och fiskallergi
För den som äter vegetariskt är fisksåsen det största hindret i Vietnam. Den finns i doppsåser, marinader och i många rätter som ser ut att vara rena grönsaksrätter, som wokad vattenspenat. Be om rätten utan fisksås, eller ät på en helt vegetarisk restaurang – mer i guiden till vegetariskt och veganskt i Vietnam.
Traditionell fisksås av bara fisk och salt innehåller inget vete. Industriella sorter kan ha tillsatser, och sojasås och ostronsås, som ofta används i samma rätter, innehåller ofta vete; se glutenfritt i Vietnam. Har du fiskallergi är fisksåsen däremot en verklig risk, eftersom den finns i så mycket. Ett skrivet allergikort på vietnamesiska är tryggare än att förklara muntligt – se guiden till matallergier i Vietnam.
Under 2016 uppstod en debatt i Vietnam om arsenik i fisksås. Myndigheterna slog senare fast att arseniken var organisk och inte skadlig för hälsan.
Köpa och ta hem fisksås från Vietnam
Fisksås finns i varje närbutik och supermarket, och på marknaderna säljs lokala sorter, ibland tappade på flaska direkt från tillverkaren. Hur marknaderna fungerar står i guiden till matmarknader i Vietnam. Priset beror på gradtal och märke; jämför etiketter i stället för att gå på första bästa flaska.
Tre saker är bra att veta innan du packar:
- Lukten. Vietnam Airlines begränsar inte mat i bagaget, men undantar uttryckligen mat som luktar och rekommenderar att den läggs i det incheckade bagaget. Andra flygbolag kan vägra illaluktande bagage, så kontrollera om du byter bolag på vägen.
- Handbagaget. Vätskor i handbagaget följer de vanliga säkerhetsreglerna, så en stor flaska fisksås hör hemma i resväskan. Linda in den i plastpåsar och lägg den mitt i kläderna – en flaska som går sönder luktar länge.
- Tullen hem. Enligt Jordbruksverket får du som privatperson ta med högst 20 kilo fisk och fiskprodukter från länder utanför EU. Kött- och mjölkprodukter får du däremot inte ta med. Vad som gäller i övrigt står i guiden till tullreglerna för Vietnam och hem till Sverige.
Öppnad fisksås håller länge tack vare saltet, men smaken förändras med tiden. Hur länge en flaska håller och hur du förvarar den förklaras på sidan om hur länge fisksås håller.
Vanliga frågor
Vad är nước mắm?
Nước mắm är vietnamesisk fisksås, gjord av ansjovis eller andra småfiskar som jäser i salt i sju till tolv månader. Den är köketts viktigaste salt och smak och används i nästan alla rätter.
Vad är skillnaden mellan nước mắm och nước chấm?
Nước mắm är den rena fisksåsen. Nước chấm är doppsåsen som görs av fisksås, vatten och socker och smaksätts med lime, vitlök och chili. Det är nước chấm som står på borden.
Vilken fisksås är bäst i Vietnam?
Phu Quoc och Phan Thiet har störst rykte, och Phu Quoc fisksås har skyddad ursprungsbeteckning i EU sedan 2012–2013. Titta på gradtalet på flaskan: över 30N räknas som hög kvalitet och runt 40N som det bästa.
Vad betyder 40N på en flaska fisksås?
Det är proteinhalten, mätt som gram kväve per liter. Ju högre tal, desto fylligare smak; de flesta flaskor i butikerna ligger runt mitten av 20-talet, och 40N anses vara optimalt.
Får man ta med fisksås hem till Sverige?
Ja. Enligt Jordbruksverket får du ta med högst 20 kilo fisk och fiskprodukter från länder utanför EU. Lägg flaskan väl inslagen i det incheckade bagaget, eftersom flygbolagen inte vill ha mat som luktar i kabinen.
Är fisksås glutenfri?
Traditionell fisksås av bara fisk och salt innehåller inget vete. Industriella sorter kan ha tillsatser, så läs etiketten, och tänk på att soja- och ostronsås i samma rätter ofta innehåller vete.