Färska örter (rau thơm) följer med nästan varje vietnamesisk måltid och ingår i priset. Basilika, mynta, perilla, koriander och den pepprigt skarpa rau ram är de du möter oftast – du river dem själv över soppan eller rullar in dem med köttet.
Örterna är det som gör att vietnamesisk mat smakar vietnamesiskt. På vietnamesiska heter de rau thơm, «doftande grönt», och de kommer till bordet som ett eget fat: en hög med blad som du river över soppan, lägger i salladsbladet eller äter vid sidan av det grillade. De ingår nästan alltid i priset på rätten, och vill du ha mer är det bara att be om påfyllning.
De örter du möter oftast är thaibasilika, mynta, koriander, perilla, salladslök och rau răm, den vietnamesiska koriandern. Lite längre ut från turiststråken dyker fiskmynta, rispaddyört och kinh gioi upp. Vilka som ligger på fatet beror på rätten och på var i landet du är, och ju längre söderut du kommer, desto större brukar högen vara.
Örtfatet i vietnamesisk mat: rau song och rau thom
Två ord är bra att kunna. Rau thơm är de aromatiska örterna. Rau sống, «rått grönt», är hela fatet med råa grönsaker som serveras som tillbehör, och där ingår förutom örterna ofta sallad, böngroddar, strimlad bananblomma, gröna bananskivor, vattenspenat och ibland unga blad från mango eller guava. Fatet är en del av smaksättningen och inte en sallad du äter för sig.
Tanken bakom är balans. Det vietnamesiska köket söker en jämvikt mellan salt, sött, surt, starkt och beskt, och örterna står för det friska och det skarpa som lyfter feta, salta eller söta rätter. Därför är det också du som bestämmer mängden: en del gäster lägger i en handfull, andra några blad. Grundtankarna i köket beskriver vi i introduktionen till det vietnamesiska köket.
De vanligaste örterna i Vietnam: namn och smak
Namnen skiljer sig ibland mellan norr och söder. Tabellen visar de örter du har störst chans att få på fatet, med det vietnamesiska namnet du kan peka på eller fråga efter.
| Ört | Vietnamesiskt namn | Smak | Följer ofta med |
|---|---|---|---|
| Thaibasilika | húng quế, rau quế | Anis, lakrits | Pho i söder, nudelsoppor |
| Vietnamesisk koriander | rau răm | Pepprig, skarp, lite citrus | Kycklingsallad, kokta ankägg (trứng vịt lộn) |
| Perilla (shiso) | tía tô | Mintig, kummin, lätt bitter | Krabba och skaldjur, banh xeo |
| Grönmynta och pepparmynta | húng, bạc hà | Frisk, sval | Vårrullar, bun cha, fiskrätter |
| Koriander | rau mùi, ngò rí | Citrus, «tvål» för vissa | Nästan allt, ofta med salladslök |
| Långkoriander (culantro) | ngò gai, mùi tàu | Som koriander men kraftigare | Pho, sura soppor i söder |
| Rispaddyört | ngò om, rau ngổ | Citron och kummin | Sur fisksoppa (canh chua) i söder |
| Fiskmynta | diếp cá, giấp cá | Syrlig, fiskaktig | Grillat kött, banh xeo, vårrullar |
| Vietnamesisk citronmeliss | kinh giới | Citron och mynta | Örtfatet till nudelrätter |
| Dill | thì là | Som hemma | Fiskrätter i norr |
Den ört som oftast överraskar svenskar är fiskmyntan. Den smakar precis så som namnet antyder, och många tycker att den är svår första gången. Lägg ett blad i munnen innan du rullar in en hel handfull. Rau ram är däremot lätt att tycka om: den liknar koriander men har mer sting. Mer om just den finns i beskrivningen av vietnamesisk koriander och hur den odlas.
Örter och kryddor i Vietnam: det som inte ligger på fatet
En del av smakerna du känner igen tillagas in i maten i stället för att serveras färska. Citrongräs (sả), ingefära, galangal och gurkmeja ingår i marinader och buljonger, och i centrala Vietnam blandas mald citrongräs och chili ofta in i nötköttsrätter. Vitlök och schalottenlök fräses i oljan innan grönsakerna läggs i, och salladslök och koriander strös över nästan varje skål.
Lime, färsk chili och doppsåsen hör också till bordet. Doppsåsen bygger oftast på fisksås blandad med lime, vitlök, socker och chili, och hur den görs står i artikeln om fisksås och nuoc cham. Örterna, limen och såsen är tänkta att användas tillsammans: det är så du «kryddar själv».
Så äter du örterna: soppa, rulle och salladsblad
Det finns tre vanliga sätt, och du ser snabbt på bordet vilket som gäller.
- Riv över soppan. Till nudelsoppor nyper du av bladen från stjälkarna och lägger dem i medan buljongen är het, så att doften släpps fram. Stjälkarna lämnar du på fatet. I Saigon kommer pho med ett fat basilika, långkoriander och böngroddar; i Hanoi är soppan sparsammare garnerad, se guiden till pho.
- Rulla in. Till banh xeo, grillat kött och friterade vårrullar tar du ett salladsblad, lägger i örter och en bit av maten, rullar ihop och doppar i såsen. Har du rispapper på bordet gör du på samma sätt med det.
- Blanda ner i skålen. Till bun cha och andra nudelsallader lägger du örterna direkt bland nudlarna och köttet. Hur bun cha äts i Hanoi förklaras i artikeln om bun cha.
Det är inte oartigt att lämna örter du inte tycker om, och du kan be om mindre koriander om den smakar tvål för dig. Hur du beställer och ber om ändringar beskriver vi i guiden om att beställa på restaurang i Vietnam.
Örterna i norr, mitten och söder
Mängden örter följer klimatet. Södra Vietnam är varmt och bördigt, och maten där har mer vitlök, schalottenlök, socker och färska örter än i norr. Mekongdeltat använder dessutom vilda örter och blommor, och paret långkoriander och rispaddyört hör till nästan alla sura soppor i söder.
I norr är köket stramare. Pho kommer med lime, chili och vitlök i vinäger snarare än ett stort örtfat, och dill är vanligare än i resten av landet, framför allt till fisk. Mitten av landet ligger någonstans emellan, med starkare chili och mer citrongräs. Regionernas skillnader i övrigt beskrivs i artikeln om de regionala köken.
Var örterna kommer ifrån: Tra Que och marknaderna
De flesta örterna odlas i små trädgårdar och på grönsaksfält runt städerna och säljs samma morgon. Den mest kända odlingsbyn för besökare är Tra Que utanför Hoi An, där bönderna på drygt 18 hektar odlar basilika, perilla, vietnamesisk koriander, fiskmynta och ett tjugotal andra örter och grönsaker. Byn är den som förser Hoi Ans nudelrätter med blad, och den kan besökas till fots eller med cykel – se Tra Que och Cam Thanh.
Vill du se hela utbudet går du till en morgonmarknad, där örterna ligger i buntar bredvid salladen. Det är också det enklaste sättet att lära sig namnen: peka, fråga och lukta. Vilka marknader som passar en besökare tar vi upp i guiden till matmarknader i Vietnam. Vill du lära dig att använda örterna själv ingår en marknadsrunda ofta i en matlagningskurs.
Rau ram och tia to på svenska hyllor. Örterna du har ätit i Vietnam går att hitta i asiatiska livsmedelsbutiker hemma, ibland som krukväxter. Färska örter i resväskan är en annan sak: enligt Tullverket krävs ett sundhetscertifikat för färska grönsaker och örter från länder utanför EU. Torkade örter omfattas i regel inte av kravet.
Råa örter och magen: så minskar du risken i Vietnam
Örterna serveras råa och har sköljts i vatten från kranen. För de flesta resenärer är det inget problem, men den som har känslig mage eller är i början av resan kan vilja vara försiktig. Ett enkelt sätt är att lägga örterna i den heta soppan i stället för att äta dem som de är, och att välja ställen med hög omsättning, där örterna byts ofta.
Avstå inte helt från dem bara av försiktighet – utan örter blir maten en annan. Mer om att välja ställen och om vad som faktiskt orsakar magsjuka står i artikeln om hur du undviker att bli magsjuk i Vietnam och i guiden till gatukök. Har du en allergi bör du veta att rostade jordnötter ofta strös över nudelsallader och sallader, se matallergier i Vietnam.
Vad örterna kostar i Vietnam
På restaurang och vid gatuköket kostar örterna ingenting extra. Fatet följer med rätten och fylls på om du ber om det, och det gäller lika mycket ett enkelt kök på trottoaren som en restaurang. Vad själva maten kostar, med spann för olika typer av ställen, går vi igenom i artikeln om matpriser i Vietnam.
På marknaden säljs örterna i små buntar till låga priser. Fasta priser publiceras inte, och priset kan variera med säsong och hur mycket du köper – fråga innan du tar. Bor du i en lägenhet med kök är det billigaste sättet att få smaken hem till tallriken.
Vanliga frågor
Vad heter örterna i vietnamesisk mat?
Samlingsnamnet är rau thơm. De vanligaste är thaibasilika (húng quế), vietnamesisk koriander (rau răm), perilla (tía tô), mynta (húng eller bạc hà), koriander (rau mùi eller ngò rí) och långkoriander (ngò gai). Namnen kan skilja sig något mellan norr och söder.
Vilka örter äter man till pho?
I Ho Chi Minh-staden och södra Vietnam kommer pho med ett fat thaibasilika, långkoriander och böngroddar som du lägger i själv. I Hanoi får du sällan något örtfat, utan lime, chili och vitlök i vinäger. Salladslök och koriander finns oftast redan i skålen.
Kostar örterna extra på restaurang i Vietnam?
Nej, örtfatet ingår normalt i priset på rätten. Du kan be om mer om det tar slut, och det är helt vanligt att göra det. Det gäller både på gatukök och på restauranger.
Är det säkert att äta råa örter i Vietnam?
De flesta resenärer äter örterna utan problem, men de är råa och sköljda i kranvatten. Har du känslig mage kan du lägga dem i den heta soppan och välja ställen med många gäster. Drick inte själv kranvattnet.
Får man ta med färska örter från Vietnam till Sverige?
Färska örter från länder utanför EU kräver enligt Tullverket ett sundhetscertifikat, så i praktiken bör de stanna i Vietnam. Torkade örter omfattas i regel inte av kravet. Kontrollera Tullverkets regler före hemresan.